Szechuanpfeffer: Geschmack, Verwendung & warum er kribbelt
Szechuanpfeffer ist das einzige Gewürz, das Deine Lippen vibrieren lässt. Dabei ist er nicht einmal ein Pfeffer. Hier erfährst Du, was hinter dem Kribbeln steckt, wie Du Szechuanpfeffer in der Küche verwendest – und dass auch Thailand einen nahen Verwandten kennt.
Was ist Szechuanpfeffer?
Szechuanpfeffer ist die getrocknete Fruchthülle verschiedener Stacheleschen (Gattung Zanthoxylum). Die Sträucher gehören zu den Rautengewächsen und sind damit mit Zitrone, Orange und Limette verwandt – nicht mit schwarzem Pfeffer. Verwendet werden die kleinen rötlichen Kapseln. Die schwarzen Samen darin sind hart, sandig und schmecken kaum; in gutem Szechuanpfeffer sind sie deshalb größtenteils aussortiert.
Der Name kommt von der chinesischen Provinz Sichuan, deren Küche ohne ihn nicht denkbar ist. Deshalb findest Du ihn auch als Sichuanpfeffer – gemeint ist dasselbe Gewürz. Eng verwandt ist der japanische Sansho.
Wie schmeckt Szechuanpfeffer?
Zuerst zitrisch, blumig und ein wenig harzig – ein bisschen wie Limettenschale. Dann kommt das, wofür er berühmt ist: ein Kribbeln auf Lippen und Zungenspitze, das sich anfühlt wie Brausepulver oder ein ganz leichter Stromstoß. Scharf im Sinne von Chili ist Szechuanpfeffer kaum.
Warum kribbelt Szechuanpfeffer?
Verantwortlich ist ein Stoff namens Hydroxy-alpha-Sanshool. Er reizt die Berührungsrezeptoren in Lippen und Mund so, als würde dort etwas mit rund 50 Hertz vibrieren. Dein Gehirn meldet Bewegung, obwohl sich nichts bewegt. Nach ein paar Minuten klingt das Gefühl wieder ab.
Die Sichuan-Küche nennt die Kombination aus diesem Kribbeln und Chilischärfe má là, wörtlich „betäubend und scharf“. Der Szechuanpfeffer nimmt der Chili etwas von ihrer Wucht und macht sie gleichzeitig spannender.
Ist Szechuanpfeffer giftig?
Nein. Szechuanpfeffer ist ein ganz normales Gewürz, das in China, Japan, Nepal und Thailand seit Jahrhunderten gegessen wird. Das Gerücht hat vermutlich mit den USA zu tun: Dort war die Einfuhr von 1968 bis 2005 verboten. Der Grund war aber nicht die Gesundheit, sondern ein Bakterium, das Zitrusplantagen schädigen kann. Heute wird importierter Szechuanpfeffer deshalb hitzebehandelt.
Das Kribbeln ist eine normale Reaktion Deiner Nerven. Wie bei jedem kräftigen Gewürz gilt: lieber sparsam starten. Für ein Gericht für vier Personen reichen meist ein halber bis ein ganzer Teelöffel gemahlen.
Szechuanpfeffer verwenden: So geht’s
- Kurz rösten: Die ganzen Kapseln ohne Fett ein bis zwei Minuten in einer Pfanne erhitzen, bis sie duften. Nicht dunkel werden lassen, sonst wird er bitter.
- Frisch mahlen: Im Mörser zerstoßen und durch ein feines Sieb streichen, um harte Schalenreste zu entfernen. Gemahlen verliert er schnell an Aroma – mahle immer nur so viel, wie Du gerade brauchst.
- In Öl ziehen lassen: In heißem Öl gibt er sein Aroma ab. Das ist die Basis für Chiliöl und Chili Crisp – wie das geht, zeigen wir Dir in unserem Ratgeber Chiliöl selber machen.
- Als Würzsalz: Gerösteten, gemahlenen Szechuanpfeffer mit grobem Salz mischen. Perfekt für Gegrilltes, Spiegeleier und Ofenkartoffeln.
Wozu passt Szechuanpfeffer? Zu Schweinefleisch, Rind und Ente, zu Dumplings und Nudelsuppen, zu Aubergine, Pak Choi und grünen Bohnen aus dem Wok. Auch in Schokolade und Zitrusdesserts ist er eine Entdeckung.
Lagerung: Ganze Kapseln luftdicht, dunkel und kühl aufbewahren. So halten sie ihr Aroma mehrere Monate.
Szechuanpfeffer in der Thai-Küche
Auch Thailand kennt einen nahen Verwandten: Makhwaen (มะแขว่น). Im Norden des Landes, vor allem in der Provinz Nan, gehört er in die Gewürzmischung für Larb Mueang, den nordthailändischen Hackfleischsalat. Er schmeckt ähnlich zitrisch und kribbelt etwas sanfter.
Genau dieses Zusammenspiel aus Zitrusduft und Kribbeln steckt auch in unserem Szechuan Storm – ergänzt um zwei typische Thai-Zutaten: Kaffirlimettenblätter und geröstete Klebreiskörner.
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